Geslaagd

PannenVandaag is dan de grote dag. Er is een ceremonie in de serre van Le Cordon Bleu. Mijn diploma krijg ik namens de directie door Chef Vaca overhandigd. Geweldig het is me gelukt. Geslaagd met een dikke zeven en ook nog eens boven het klasgemiddelde. Na afloop gaan we met iedereen naar het demonstratielokaal dat voor die gelegenheid helemaal ontruimd is. Overal staan hapjes, uiteraard door andere studenten voor ons gemaakt. En er is champagne voor iedereen en dat om elf uur ’s morgens. Geëmotioneerd nemen we afscheid van elkaar. Het is prachtig om te zien dat studenten uit de hele wereld met zo veel verschillende achtergronden in zeven weken tijd een hechte gemeenschap vormen.

Is het de moeite waard geweest? Absoluut. Ik ben van mening dat iedereen in zijn leven tenminste een keer iets moet doen waarvan hij vindt dat hij dat altijd nog eens had willen doen. Het maakt niet uit wat dat is. Een boek schrijven, een berg beklimmen, een cursus volgen, een tijd iets totaal anders doen. Stelt dat niet uit, want voordat je het weet wordt je ingehaald door de tijd en is het niet meer mogelijk. Gewoon doen. Ja het is het waard.

Geen bericht gekregen dus ..

LinguiniIn 2008 heeft een van de studenten gedreigd zich van het leven te beroven met zijn eigen koksmes. Dat is gebeurd in de school zelf en heeft geleid tot een urenlange bezetting. Uiteindelijk heeft de politie er een einde aan weten te maken. De aanleiding was dat hij niet geslaagd was voor zijn diploma en op die manier alsnog probeerde er een te krijgen. Wat het resultaat was van zijn actie vermeldt het verhaal niet. Waarschijnlijk om andere studenten niet op ideeën te brengen. Met al die mobiele telefoons van tegenwoordig wordt een student, die niet geslaagd is, ruim van tevoren gebeld. Tot en met vandaag heb ik geen bericht gekregen dus.. Morgen is de grote dag. Ben de rest van de dag bezig geweest met het zoeken van een appartement voor het tweede deel van de opleiding aan Le Cordon Bleu in het najaar. En natuurlijk ook alles bij elkaar aan het leggen om weer naar huis te kunnen gaan. Dat voelt ook goed.

Losse anekdotes

Kruiden hakkenChef Lesourd heeft als kok gewerkt bij Le Ritz in Parijs een vijf sterren hotel met een twee sterren restaurant. Bij toeval horen we dat hij de laatste maaltijd heeft gekookt voor prinses Diana en Dodi Al-Fayed. Een champignon asperge omelet, een Dover sole à la meunière en een Japanse groenten tempura.

Het examen van Paul uit Australië loopt wat ongelukkig af voor zijn vingers. Hij heeft zich gesneden in allebei de handen en ook nog eens de rug van zijn hand verbrand. Gelukkig voor hem heeft hij als gerecht cote de veau grand-mère, een hele dikke kalfslap, dus niets dat hij van tevoren moet schoonmaken. Al eerder heb je kunnen lezen dat hij wat gevoelig is voor braakneigingen bij het inwendig schoonmaken van dieren.

De dertig studenten zijn voor het praktijkexamen verdeeld over vijf groepen van telkens zes personen. In iedere groep heeft iemand het gerecht lapin à la moutarde (konijn) gemaakt. Tijdens het feest na het examen is er spontaan Le Club Lapin opgericht, de konijnenclub. De vijf leden hebben het konijn virtueel met de nodige alcohol overgoten.

Examendag

Saute de boeufHet is zover. De dag van het examen is aangebroken. Vannacht erg onrustig geslapen en gedroomd over konijnen die ik de kop moest afhakken. Stel je voor dat na je overlijden god een konijn blijkt te zijn. Contessa heeft mij bijna twee weken geleden al gezegd dat ik het gerecht Sauté de Boeuf Strogonoff et Riz au Légumes zou krijgen. In het weekend vóór Quatorze Juillet heb ik dat gerecht namelijk op school gemaakt en meegenomen naar mijn appartement. Daar hebben we het samen op het balkon opgegeten met natuurlijk een mooi glas rode wijn er bij. Zij vond het een van de lekkerste gerechten die ik ooit heb gemaakt. En dat wil wat zeggen, want kritisch is ze. Laat het nou ook nog precies zo uitkomen. Ik word als nummer vier naar binnen geroepen en moet uit de stapel (omgedraaid natuurlijk) een gerecht kiezen. En jawel hoor: Strogonoff. Een notabene voor de kritische lezer. Het gerecht Stroganoff wordt in Frankrijk Strogonoff genoemd. We staan met zes studenten in de keuken samen met Chef Iman Bogen, die toezicht houdt. Op Chef Frédérique Lesourd na is hij de beste docent van Le Cordon Bleu. Technisch zeer goed onderlegd en geweldig als het op presenteren aankomt. Het is dezelfde chef die gisteren de laatste demonstratie deed. Iedereen staat super geconcentreerd te werken aan zijn/haar gerecht. Voortdurend worden aantekeningen gemaakt over je orde en netheid, je snelheid en structuur van werken en ga zo maar door. Alles verloopt goed en iedereen is vóór de deadline klaar. Elke minuut extra ná die deadline kost je namelijk één punt. De presentatie van mijn gerecht is meer dan super. Vele malen beter dan de Strogonoff die je op de foto ziet. Chef Bogen geeft me namelijk op het eind een suggestie. Om de rijst en om het vlees wordt een rand met platte peterselie gelegd. De peterselie laat je glimmen door er wat olijfolie over heen te wrijven. Het ziet er uit als twee bloemen. Jammer dat ik geen foto kan maken, want een toestel meenemen is ook … juist ja, verboden. Na afloop kom ik Chef Bogen tegen en hij zegt mij dat het vlees de goede garing had en de rijst perfect op smaak was, maar .. De volgende keer moet het vlees nog donkerder gekleurd zijn. De enige kanttekening, ach. Aanstaande vrijdag is de diploma uitreiking. Dan horen we pas de echte uitslag.

Vanaf 20.00 uur hebben we een heel café afgehuurd om samen met de andere 30 studenten de goede afloop te vieren. Het is erg gezellig en het wordt erg laat. Sommigen raken in een behoorlijke staat van ontbinding. Ik kan na afloop gewoon in een rechte lijn naar huis lopen. Morgen lekker uitslapen en van de stad gaan genieten.

Laatste les en twee demonstraties

Carre d'agneauDe laatste dag en voor iedereen waarschijnlijk ook de langste. Er hangt een uitgelaten stemming in de de hele groep. De ochtend begint met een demonstratie en daarna moeten we het gerecht gaan bereiden. Magret de canard à l’orange met gnocchis au fromage à la Parisienne. De kunst is het om de eendeborst sappig te houden en bij het doorgeven van het gerecht moet deze nog rosé zijn. De gnocchis hebben niet mijn voorkeur. Voor vier personen gaat er een half pakje boter in, veel bloem en geraspte Gruyère kaas. Dat is wel het kenmerk van de Franse keuken. De drie belangrijkste ingrediënten zijn boter, boter en boter. In die volgorde. Het doel van de opleiding is dat je de basis van de Franse keuken begrijpt en die meeneemt naar je eigen land. Daar ga je je verder bekwamen met locale producten en met de Franse keuken in gedachten.

Omelette Norvegienne

Champagne

Na afloop van de praktijkles krijgen we nog een demonstratie te zien. Chef Bogan raakt een beetje in tijdnood door onze vele vragen, maar het lukt hem om op tijd de bijgaande gerechten te bereiden. Carré d’agneau rôti persillé, légumes printaniers et tomates farcies en daarbij nog een gratin dauphinois en het nagerecht omelette Norvégienne. Nog nooit heb ik iemand zo snel een gerecht zien opmaken. Het lamsrack is gewoonweg perfect. De aardappel gratin superzacht en het nagerecht. Wat moet ik daarover zeggen? Met drie studenten tegelijk hebben we het nagerecht geplunderd. Zeker is dat ik niet de recordhouder ben, maar ik heb drie porties gegeten. Op de foto zie je het gerecht dat met brandende rum wordt overgoten. Het gerecht bestaat uit drie verschillende soorten ijs. Daartussen een laag van superzacht patisserie deeg en dat alles afgedekt met een meringue Italienne. Wauw. Na afloop krijgen we champagne (zie foto). Gauw naar huis om te gaan slapen, want morgen is de grote dag. Het praktijkexamen.